【薦讀】嗯,就是這味兒…看我東北人是如何改造全國小吃的

錦州晚報2018-11-07 21:18:15

我的家在東北,松花江上啊~

那裡有漫山遍野的麻辣燙啊~


說起東北街頭小吃的四大天王

那指定是

↓↓

正宗韓國烤冷麵

正宗臺灣大香腸

正宗杭州小籠包

正宗四川麻辣燙



東北因為其獨特的位置、口味,重新定義了四川麻辣燙、雲南過橋米線、臺灣手抓餅等一系列街邊飲食。


其實

大多數人都不知道

東北人

改造並推廣了很多小吃


雖然叫四川麻辣燙,但正如韓國沒有烤冷麵,杭州也沒有小籠包一樣,四川人同樣不理解“東北版正宗四川麻辣燙”的存在。




東北人第一個改造四川麻辣燙。


四川人說:“我們沒有麻辣燙,只有冒菜。”但其實四川有過麻辣燙,只是很快就被市場淘汰了。


而到了東北

麻辣燙的招牌是“正宗四川”

卻搭配起了冷麵來賣

但在四川人的日常生活中

只有涼麵


↑↑可以判斷,這是一家東北正宗四川麻辣燙。而且還細心地把“老字號”寫成了“老子號”,既先鋒又本地化。


這是四川冒菜↓↓



在成都,冒菜是這麼吃的:


把菜放在竹簍裡燙好後,放碗裡吃。坐在大排檔,守著老闆的一口湯鍋,看著肉、海鮮、豆腐、青菜、菌菇、粉絲先後在小竹簍和湯料中上上下下幾個來回,堪稱一場視覺盛宴。


老闆會問:“重辣、微辣,還是不辣?”根據口味要求盛到碗裡,再舀一勺湯汁,一碗熱乎乎的冒菜就出鍋了。


▲一份標準的麻辣冒菜


▼廉價版的冒菜是這樣的


特點是蔬菜特別多

湯一定是紅油

許多店不提供清湯服務


等冒菜被東北人改造成麻辣燙之後

就變成了這樣的

↓↓




紅油不見了,藕片青筍也不見了,蔬菜也變少了。並且多出來很多面,玉米麵、粉絲、方便麵、白麵條。並且根據食客口味,可以加芝麻醬,這在麻辣燙的發源地是絕對不能忍受的。


後來東北人又將麻辣燙更加徹底地改造,變成了麻辣拌。


麻辣拌就是拌著吃的麻辣燙,符合東北人夏天吃大冷麵和過水涼麵條的冷食傳統。



在炎熱的夏天,吃一碗又熱又辣的麻辣燙,再咣咣整一瓶大綠棒,沒毛病~


至此

我們已經見識了

東北人改造外地食物的能力

↓↓



除了麻辣燙

東北人還改造了這些小吃


魚香肉絲

宮保雞丁

過橋米線

……


四川的魚香肉絲長這樣↓↓


有筍絲,有青筍絲,味道是用泡椒調製成的魚香味


下面這個是東北版家常魚香肉絲↓↓



青筍被換成東北更常見的青椒絲,筍絲被換成胡蘿蔔絲,還會細心地加入一些東北特產黑木耳,吃起來富有層次感。


宮保雞丁也是差不多的命運,它應該長成這樣↓↓



作為一個四川廚子發明的川菜,宮保雞丁的味道在維基百科被描述為“糊辣荔枝味”。


到了東北,宮保雞丁則被改成了這樣↓↓



蔥段變成了東北人的維生素圖騰——黃瓜,花生米大量被胡蘿蔔取代,辣椒不見了,紅油沒有了,改成了用番茄醬勾的芡。


說起來,東北人在引進川菜的過程中,非常擅長用番茄醬來替代紅油,最大程度地保留了菜品原本的賣相,在口味上悄悄歸順了東北人的口味。


這種口味就是酸甜味,鍋包肉就是這個味道的。


外人都以為東北人喜歡大燉菜的濃油赤醬,其實真的東北大漢都悄悄地愛著一口酸酸甜甜。



雲南過橋米線是這樣的↓↓



正宗雲南(東北)過橋米線是這樣的↓↓



在這次改造中,東北人也一樣秉承著本土化的原則,捨棄了過橋米線那些繁瑣的小碟子,讓所有食材一鍋煮起,既用米線給了東北人異域風情,又讓人能吃到一種類似於亂燉的親切感。


在燙煮的食材上,也和麻辣燙一樣,捨棄對新鮮度要求更高的肉類,僅僅保留鵪鶉蛋,大量使用澱粉丸子,使得流程更加快捷,成本更加合理。可以說是粗中有細,心思縝密。


逛一圈東北小吃攤

常見的小吃包括但不限於:



其中,除了飯包和雞架是真正的東北土生土長的小吃之外,其他小吃多來自於其他民族或外地。就算是正宗東北烤冷麵,也源於正宗朝鮮大冷麵。機智的東北人把冷麵壓成麵餅,放到鐵板上炙烤,刷點蒜蓉辣醬,一天賣出一百多張。


而其他小吃更不用說——煎餅果子來自天津,在東北被捲上了油條和香腸;來自朝鮮族的紫菜卷飯,被東北人裹緊了烤肉……


不管是什麼地方的食物

東北人都欣然接受

並很自然地改造成

自己愛吃的樣子

酸酸甜甜,多肉多面

沒有肉的話

用丸子替代也行…


來源:人民日報


編輯:胡云鵬


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