多食素 | 又像零食又像肉的幹烤手撕菇

小辛環球美食2019-01-30 08:40:04

Zing是味蕾的驚豔。


我在[羊雜湯][幹烤手撕菇]之間糾結了一會。

你知道我的答案了。2019年的第一篇推送,還是寫“”點吧!省著長輩們老以為我天天吃重口味葷菜。(可燉的奶白、澆了辣油和香菜的羊雜湯最適合在天冷的時候喝上一碗。下篇更。)


公眾號便是這樣,雖然看起來有訂閱者訂閱著,但對著鍵盤敲下文字的時候卻只能儘量去營造“對象感”。而公眾號的寫作又和散文寫作不同。又像是在對話,又像是在陳述,或者像寫給讀者的信。更多時候是一盞孤燈下的自言自語。

(群內風氣很不好,十點開始進入美食鬥圖高峰)


[Zing飯不能停]美食裡還是一如既往的熱鬧。大家每天晒著一日三餐,尤其熱衷於在飢腸轆轆的夜晚發美食圖片“放毒”。

(元旦時候在丈母孃家做“米篩爬”,用浦江話讀起來是“miss bia”。面做的,有點像貓耳朵)


最近幾個月,除了經常去丈母孃家報到(在丈母孃面前做飯感覺很沒自信),還有就是和編輯韓小姐姐把小辛的旅行廚房》封面、自序、推薦序定了下來,將拼圖一塊塊補足。按照出版社的流程,一月份下印刷廠,春節後,三月份新書發佈。最近在準備開抖音號,拍美食短視頻。沒太多功利的想法,就是想做出一個個有趣的小東西,就像仔細寫一篇文章一樣。


也在思考“美味食物”的真正含義。啟發的原點是閱讀《廚神的家常菜》時的體驗。美味的食物一定是複雜的嗎?未必啊。你就把青花魚切成3釐米的厚片,用鹽飽飽地醃一會,讓魚肉變得緊實,油煎煎炸炸就香好吃了;鹹肉切成薄片,和冬筍一起煲一會兒,筍是脆嫩帶鮮的,鹹肉融化在口腔裡有奶香味;大骨湯里加廣式香腸和東北薰紅腸,切進這個季節最糯的厚幫青菜,做成湯年糕,湯鮮的你一激靈。


只有不好的食材才需要“千變萬化”。某幾種食材本味的組合就足夠清爽動人。包括今天的[幹烤手撕雜菇]。


這道菜麼,是我的原創。我很早之前發過一個[乾酪杏鮑菇]的食譜,那樣做法的杏鮑菇吃起來外殼脆,裡面又有嚼勁。而這道手撕雜菇,會讓你有吃“肉”的感覺,卻沒有吃肉的油膩負擔感。用來下酒或者深夜伴劇都很適合。


幹烤手撕雜菇


-食材-

鮮蘑菇500g

黑胡椒1小勺

橄欖油1勺

醬油1勺

新鮮的蘑菇幾種。香菇的香味和鮮味主要來自大量的香菇精鳥苷酸。白玉菇和杏鮑菇的味道沒有特別明顯,但長條形狀的脈絡特別適合幹烤。

將杏鮑菇和白玉菇手撕成粗細相仿的長條。最好是用手撕而不是用刀切,因為手撕形成的脈絡可以吸收更多的味道,最後在口感上的呈現也更“鬆散”。香菇用刀切成均勻厚度的片。

倒進1勺橄欖油。雖然蘑菇可以很吸油,但少油做法可以得到乾爽的口感。熱量也低得多。

黑胡椒來一點。用白胡椒另有風味。當然如果你喜歡孜然、咖喱都可以加。不過我建議只用黑胡椒。香料太多味道過於厚重,襯托不了這道蘑菇的輕鬆。

1勺醬油。或者用魚露,更鮮一點。

將蘑菇絲拌勻,讓每一絲蘑菇都粘好油、黑胡椒、醬油。均勻的鋪在烤盤上,平平的鋪滿一層可以讓蘑菇絲儘快的脫水變幹。

放進烤箱190度大概20分鐘。不過最直觀的辦法是你看到蘑菇越變越瘦,同時顏色加深,變成漂亮的棕黃色。用平底鍋同理,不過要保持小火。


每一絲蘑菇都精彩。杏鮑菇和白玉菇有它的纖維感,香菇有獨特的香味,脫水後蘑菇的鮮味被最大程度濃縮,不放一點味精也有鮮美的感覺。


尤其適合嘴饞卻又在健身減重的我。


祝你吃得開心啊。


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小辛,廚房裡的白日夢想家,行走北京珀斯香港紐約,現居杭州。



小辛|Photo text

*原創作品





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