教你調五種涼拌菜醬汁,決定涼菜的靈魂!

日食記2019-07-11 16:08:29



每次我爸發消息問我忙不忙,意思就是想見我了。


每次他叮囑我菜搞簡單點,涼菜拌一拌就行,意思就是想跟我喝兩杯。


這些年我跟姜慶華同志的關係好了許多,但他表露情感彆彆扭扭這一點,還是沒變過。好在我能讀懂他意思,也樂於不戳破並去順著他的心思了。




今年做了五道涼菜,橘子醃蝦,泡椒花蛤,麻醬雞絲,手撕茄子,涼拌海蜇。清爽脆口,酸辣開胃的,樣樣有。


涼菜的靈魂是醬汁,這次做了五種不同的,生抽蒜泥小米椒配軟糯的茄子最是合適;麻醬辣油除了配清爽的雞絲,配涼麵也是一絕;泡椒花甲的涼拌汁很適合拿來拌小海鮮,拌雞爪也好吃不出錯。


有個好吃的涼拌汁,夏天就不存在沒有胃口一說。不廢話了,開吃吧。


不善言辭,

全在涼菜和酒裡了。



橘子醃蝦

菜譜改良自@呱呱呱呱


1、200g青蝦仁開背去除蝦線備用。



2、水燒開後放入蝦仁煮至變色,水再次沸騰後再煮個2分鐘左右,撈出放入冰水中冷卻。

*汆熟的蝦仁放入冰水可以使蝦仁的口感更Q彈。




3、1/4個洋蔥切絲放入碗中,水中浸泡30分鐘備用。

*用水浸泡可以去除洋蔥的辛辣味。



4、調汁:100g番茄丁、1個百香果肉、15g橙汁、15g檸檬汁、15g白醋、15g糖、8g鹽、15g橄欖油、5g番茄醬和3g芥末攪拌均勻,百香果橘汁完成。

* 芥末可以根據個人喜好進行增減。



5、洋蔥絲瀝水,碗中放入蝦仁和少許黑胡椒,倒入調好的醬汁拌勻。



6、入冰箱冷藏30分鐘以上,吃之前撒點橙子皮屑和香菜末,完成!




 

泡椒花蛤


1、水裡加少許鹽,將300g蛤蜊洗淨後放入盆中,靜置半日讓其吐沙。



2、鍋中放入蛤蜊,倒入與蛤蜊齊平的水,待鍋中水沸騰後再煮1-2分鐘至蛤蜊開口,撈出蛤蜊,蛤蜊湯留用。



3、起鍋倒適量植物油燒熱,下青藤椒熗香,倒入蛤蜊湯,加入2勺泡椒(帶泡椒水),煮開後立刻關火,放入3g糖、6g鹽、1勺白醋和1大勺生抽攪拌均勻。

*沒有青藤椒也可以用花椒代替,同時注意湯汁需要比平時做菜味道略重。




4、將湯汁倒入碗裡,加入適量線椒片、小米椒和3-5片檸檬,攪拌均勻後浸泡片刻。



5、將浸泡好的調料汁淋在蛤蜊上,湯汁至少沒過蛤蜊的一半,放入冰箱冷藏30分鐘以上風味更佳。泡椒花蛤完成!






手撕茄子


1、3根茄子洗淨切段,隔水蒸10分鐘後取出晾涼。



2、將晾涼的茄子用手撕成細段。



3、萬能蒜泥汁:2勺蒜泥、2勺生抽、10g蠔油、20g香醋、2g糖、2勺礦泉水、1勺油潑辣子、1勺香油和適量小米椒圈攪拌均勻。

*萬能蒜泥汁拌任何蔬菜都好吃。




4、將萬能蒜泥汁均勻的淋在茄子上,撒上蔥花,手撕茄子完成!







麻醬雞絲


1、鍋中加水,放入半塊雞胸肉、2-3片薑片和少許料酒,水沸騰後再煮10分鐘左右後將雞胸肉撈出,冷卻後撕成雞絲,備用。




2、半根黃瓜、半根胡蘿蔔和30g焯過水的黑木耳切絲備用。



3、萬能麻醬汁:1勺芝麻醬、1勺芝麻油和10g辣油,順著一個方向攪拌均勻,然後加入8g糖、25g生抽、5g香醋和適量熟白芝麻繼續攪勻。



4、碗裡碼上雞絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲和木耳絲,淋入調好的麻醬汁,攪拌均勻,麻醬雞絲完成!





涼拌海蜇頭


1、將250g海蜇提前浸泡一天,大約每隔3-4個小時換一次水。

*反覆多次換水可以減少海蜇的鹹味。



2、將海蜇斜切成可入口大小的薄片。



3、把切好的海蜇片在80℃溫水中氽燙片刻,立馬撈出放入冰水中,冷卻後瀝乾水分備用。

*氽燙水溫不能過高,氽燙時間也不宜太長,否則海蜇頭會過度收縮,影響口感,汆燙好的海蜇放入冰水中可以使口感更爽脆。



4、油醋醬汁:3勺生抽 、4勺陳醋  、3勺糖、半勺麻油、適量香菜段和小米椒攪拌均勻。



5、將油醋醬汁與海蜇片拌勻,涼拌海蜇頭完成!





來杯小酒,開吃~



那些說不出口的話,

都在涼菜和酒裡。




 如果你看完了,有點饞 

 別忘了回答我以下的問題~ 

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