震撼級的開胃下飯。

田螺姑娘hhhaze2019-07-11 16:17:25

特別適合夏天,特別適合高溫天,特別適合廚房新手。



酸湯肉末豆腐



原料:


  • 肉餡3兩,我用的是2兩牛肉餡+1兩豬肉餡;

    • 豬肉餡有油脂香,牛肉餡肉味足,比單獨用一種肉餡更好吃;

    • 如果懶得都準備,只選一種也是可以的,這個菜裡我會更喜歡用牛肉餡;

  • 野山椒(泡小米椒,超市普通罐裝品牌)大約10顆左右;

    • 這個分量是比較辣的,一點辣都吃不了的可以酌情只放1、2顆;

    • 完全不放的話會只酸不辣,仍然是成立的,但少了很多風味;

  • 嫩豆腐1盒;

  • 比較夠味兒的番茄半斤到300g左右,去皮備用;

    • 如果番茄的甜酸度都不夠吃起來沒味兒,建議買一罐意大利產的去皮番茄罐頭作為補充(圖片左下角)

    • 番茄罐頭不是番茄醬或者番茄沙司,不能互相替代;

    • 用到番茄罐頭的菜譜還有:番茄炒蛋鹹蛋黃番茄豆腐番茄牛腩

  • 陳醋1瓷勺,檸檬半顆;

  • 牛肉湯或者牛骨頭湯1碗;

  • 老薑1小塊,大蒜大約3瓣;

  • 白胡椒粉1小撮,1瓷勺(1/3給肉餡,2/3給湯底),香菜1小把。



標是做成功率最高的菜譜:

我已經幫你試了所有的錯,唯一失敗的理由是你不去做。


步驟:



1. 備一鍋牛骨湯

我做簡易牛骨/雞骨高湯的方法很簡單,先把骨頭放入涼水中煮開焯水。沖洗乾淨後換新的清水,加老薑、1顆八角1小片桂皮2片香葉10來顆花椒一起煮開後,轉小火煮20~25分鐘就可以用了。

茶色的牛骨湯又鮮又香,還自帶一點牛骨髓煮出來的油脂,提味效果非常好。在這道菜裡無論和番茄(想想番茄牛腩)、和豆腐(想想麻婆豆腐)都非常搭。所以順理成章地,肉餡我也選用了牛肉餡作為主食材。

  • 用不完的牛骨湯可以用密封保鮮袋放在冰箱冷凍備用;

  • 沒有牛骨的話,燉了牛腩之後勻出來一碗也可以的,但建議湯底還是要有。


2. 炒肉餡兒

取一隻鍋,不粘鍋、湯鍋都行,中火燒熱2瓷勺油。小火先炒香豬肉餡兒,目的是先把豬肉餡裡的油脂炒出來,再放入牛肉餡兒,一起炒到肉餡都發白。


炒的過程中儘量把肉餡鏟開,然後加入一小撮鹽和白胡椒粉炒勻,盛出來備用。


3. 炒菜煮湯

幾乎不用洗鍋,再加1瓷勺油,把姜、蒜、野山椒末一起炒香。

「幾乎」這個詞用得非常含糊,我掂量了一下感覺沒太粘鍋底可以不洗、粘了鍋底還是洗一洗... 你們看著辦(今天是一個不做惡人的陳老師……


加入去皮切塊的番茄,也翻炒一下。

  • 番茄是務必要去皮的,留在湯裡影響口感。

  • 去皮的方式有兩種,要麼用軟質削皮刀(非常推薦力康)直接削皮,要麼在一端劃一個十字口,在沸水裡燙一下之後撕掉番茄皮。

  • 番茄也是務必要用油炒一下的,這樣湯色才有那種赤色帶橙、還略有點油亮的感覺。

  • 如果用的番茄品質一般,可以在這一步裡也加入番茄罐頭一起炒。


加入牛骨湯、炒過的肉餡和另外2/3分量的鹽一起燒沸,嚐嚐鹹淡差不多了,轉小火煮上5分鐘。讓番茄味兒融到湯裡,作為整個酸湯的基底。這個時候嘗一口,已經有了又酸又辣的風味!


但不夠!我們再加入1瓷勺陳醋,讓這個酸味能夠下沉,保證酸得夠勁兒。


取嫩豆腐片成大片的豆花,放入鍋裡煮上兩分鐘,讓豆花入入味兒。


關火,加入檸檬汁,撒香菜末,讓最後一味酸味來源酸得輕揚。


成品是這樣的,細細碎碎,滋味都進到了每一滴湯每一寸豆腐裡。辣味來自野山椒,再次強調,不太吃辣的可以只放1、2顆,但吃辣的按10顆來放吧,絕對爽!


酸味的來源有三:番茄、陳醋和檸檬。陳醋的酸在底部,番茄的酸在中部,檸檬的酸在天上飄~~還帶了些果香。你說用香醋代替檸檬行不行?當然也行,但如果做過百香果燒排骨菜譜的,大概也會對百香果在糖醋味型裡的作用有驚豔的感受。


真的,震撼級的開胃下飯。


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