給你的料理多一點時間

食帖2019-07-11 17:12:15



“小森,是位於日本東北部某個村莊旁的小村落。


這裡沒有商店,想買生活必需品,要去村莊中心的公務所。


去時基本是下坡路,騎自行車大概半小時。冬天路面積雪,只能走路去。不著急的話,差不多要走一個半小時吧。”



旁白結束,電影畫面中的女孩騎著單車,穿梭在一條蜿蜒山路上。


兩旁蔥鬱的山林,泛起仲夏的綠色。風吹著女孩的短髮,後座上的菜籃搖搖晃晃。向山下望去,水氣從土壤中升騰,夏日的小森被籠罩在縹緲的霧氣中。

 

這是《小森林》(Little Forest)電影版第一部的開始。



《小森林》是漫畫與電影勾勒出的美好世界,現實中的我們,大多隻能在“水泥森林”中尋找內心的一片安寧。



食物是《小森林》的靈魂,也是現實生活中,可以貼近“小森”的最佳方式。


培育天然酵種,烤一爐麵包;種些迷迭香,調一碟蘸醬;栽幾株薄荷,調杯雞尾酒;取當季鮮果,熬一鍋果醬封藏。



這些“手作感”料理,需要等待食材生長、漫長的發酵或耐心地熬煮,然而在默默流動的時光裡,依稀可見山野,可見田園。


今天,食帖君大家 4 道“小森式”手作料理。



天然酵種橄欖麵包

 Sourdoughbread with sliced olives



Ingredients 

高筋或中筋麵包粉……330 克

黑麥天然酵種……150 毫升

去核醃漬橄欖……40 顆

海鹽 ……5 克

水 ……225 克


Instructions

一個大盆內混合粉和水至無干粉,密封后室溫浸泡 30 分鐘。


加入餵養活躍的黑麥天然酵種、鹽和橄欖,用手充分攪拌混合,密封后室溫發酵 60 分鐘。


手部蘸水,從盆底撈起麵糰向中間摺疊,四周摺疊完後將麵糰折縫向下放置,密封繼續發酵,在此後的第 30、60、90、120 分鐘時重複該過程。


最後一次摺疊後的 45~60 分鐘時,沿盆邊薄薄地撒一圈麵粉,用手或刮刀將麵糰移到已撒粉的操作檯上。雙手抹少許乾粉,撈起麵糰底部向中間摺疊,翻面,形成一個外部由乾粉包裹的麵糰,準備塑形。


將麵糰移至光潔無干粉的檯面上,手掌置於麵糰較遠端,手心向上,以小指輕微施力,將麵糰朝自己的方向平移 15 釐米左右,調轉90°,重複該過程約 10 次,直到麵糰形成一個內部有支撐力度的球形。



將塑形完畢的麵糰直接捧入發酵籃,入冰箱冷藏室發酵約 3 小時,以手指蘸乾粉檢查麵糰發酵度:指尖戳入麵糰 1.5 釐米後放開,形成的凹陷若能在2秒左右回彈如初,則說明在烤箱預熱完成後,發酵將達到可烤製程度。


烤箱內置一直徑 24 釐米左右的鑄鐵鍋,帶蓋以 245℃ 預熱 60 分鐘。預熱完成時,將冰箱內的藤籃取出倒置,把麵糰輕磕在烘焙紙上,移入鍋中蓋上蓋子,入爐烤 30 分鐘後揭蓋,繼續烤 20 分鐘。烤制完成後的麵包需移至網架冷卻至少 20 分鐘,即可切開享用。



Tips:

1.混合原材料的步驟儘可能用手揉麵,不要用機器。

2.摺疊麵糰時,蘸水的手掌外側緊貼盆壁向下施力,可有效地使粘在盆底的麵糰分離。

3.橄欖也可以換成其它果乾或脫水洋蔥粒。

4.將麵糰放入發酵籃時接縫朝下,則烤制時麵糰接縫朝上,無需割包。如需割包,麵糰置入發酵籃時接縫朝上。


P.S. 

  黑麥天然酵種做法(100% 水粉比)



DAY 1:

[材料]黑麥粉 50 克、清水 50 克

[做法]取一隻大碗,混合黑麥粉和清水,攪拌均勻,覆蓋保鮮膜,常溫發酵。

 

DAY 2:

[材料]黑麥粉 50 克、清水 50 克

[做法]發酵 24 小時後,前一天的“種液”開始產生少量氣泡,此時再次加入黑麥粉和清水,攪拌均勻,覆蓋保鮮膜,常溫發酵。

 

DAY 3:

[材料]黑麥粉 50 克、清水 50 克

[做法]“種液”開始產生較多的氣泡。此時將第 2 天的“種液”取出一半,剩餘一半繼續加入黑麥粉和清水,攪拌均勻,覆蓋保鮮膜,常溫發酵。

 

DAY 4:

[材料]黑麥粉 50 克、清水 50 克

[做法]在持續發酵的作用下,“種液”開始產生較密集的氣泡,體積有所增加。此時將第 3 天的“種液”取出一半,剩餘一半繼續加入黑麥粉和清水,攪拌均勻,覆蓋保鮮膜,常溫發酵。

 

DAY 5:

經過最後的 24 小時,“種液”產生豐富密集的氣泡,體積明顯增大,酵種即為完成。



迷迭香普羅旺斯醬

Aïoli auromarin



在普羅旺斯美食中,代表其飲食文化的蒜蓉蛋黃蘸醬是“神一般的存在”。


從字面上說更是如此:在一些村社的宗教活動中,天上飛的、水裡遊的、地上走的、土裡長的食物,最後進入口腹前,都經這碟蘸醬的洗禮和昇華。


Ingredients 

橄欖油……100 毫升

玉米油……100 毫升

雞蛋黃……2 顆

大蒜 ……3 瓣

盆栽鮮迷迭香葉 ……1~2 克

檸檬汁……1 大勺



Instructions

將兩種油混合倒入量杯中,蒜瓣搗成蒜蓉,新鮮迷迭香葉切成細末。


在一個大的深碗中,將蛋黃用電動打蛋器中速打發,打發過程中另一隻手持量杯,將油以斷續的細線狀少量勻速混入盆中,直到混合物呈蛋黃醬的粘稠狀。


調入檸檬汁、蒜蓉、鹽、黑胡椒和迷迭香,裝入密閉容器,放進冰箱冷藏入味,兩小時後即可享用,可保存兩天。


Tips:

1.市售雞蛋導致腸道感染的可能性很小,但仍建議挑選生產日期在十五日之內的雞蛋。

2.也可將迷迭香替換成適量橄欖醬或番茄醬、辣椒醬。

3.迷迭香必須是鮮葉。

4.原方中的調味可依個人口味稍作調整。



蜜桃瑪格麗特酒

Peach margarita



瑪格麗特之於西食,恰似“老婆”之於中餐。


瑪格麗特小餅乾、瑪格麗特麵包、瑪格麗特雞尾酒,各種傳說中那個萬變不離其宗的奇女子瑪格麗特,一如那些個老婆餅、老婆糕、老婆面、老婆酒,成就了咀嚼吞嚥背後的萬種風情。


Ingredients 

桃子果泥……70 毫升

銀龍舌蘭……60 毫升

青檸汁……45 毫升

橙味力嬌酒……30 毫升

蜂蜜……1 大勺

粗鹽……少許

盆栽鮮薄荷葉……少許

冰塊……若干



Instructions

桃子去皮去核,用料理機打成細果泥,加入青檸汁、銀龍舌蘭、橙味力嬌酒、蜂蜜,繼續攪打。


鮮薄荷葉切成碎末,和粗鹽混合。取一平盤,撒一圈和杯口大小相當的“粗鹽薄荷混合物”。手指蘸蜂蜜抹在杯口,將杯口倒置在“粗鹽薄荷混合物”中再取出。


杯中放入冰塊若干,將步驟 1 的混合物撇去浮沫,倒入杯中。加青檸塊裝飾。


Tips:

1.質軟多汁的水果都適用此方,如芒果、草莓、獼猴桃等。

2.橙味力嬌酒可選擇常見的 Triple Sec 和 Grand Marnier。

3.此方中的各配料可依個人喜好調整用量。




黑李果醬

Black plum jam



濃郁酸甜的各種杏、桃、李,或土生土長或遠渡重洋,都是四處容易買到的果子。


這類水果富含果膠,是製作果醬的上選。佐上頗為“成人”的配料熬製,裝進美好的小瓶樽,在之後的幾個星期裡,可以改變所有的麵包、酸奶、司康和梳打餅。


Ingredients 

黑李……500 克

蜂蜜……80 克

蔗糖……50 克

檸檬……1 個

白蘭地或朗姆酒……30 毫升

肉桂枝……1 根

姜……1 小塊

鹽……1/4 勺



Instructions

黑李洗淨,無須去皮,對半切塊。去核後,視個人喜好切成小塊。(若喜歡果醬裡有果肉的口感,一個黑李切四塊即可。)


平底鍋內放入果肉、糖、蜂蜜、肉桂枝、酒、鹽,擦入一整個檸檬皮屑,隨後擠入檸檬汁,姜去皮擦成姜泥加入。稍稍攪拌,靜置半小時到一小時。


將鍋用中小火燒熱至糖融化成液體,隨後轉中高火燒開。加熱過程中注意攪拌,並用鍋鏟適度按壓果肉,使其充分受熱。


當液體開始變得稠厚時,夾出肉桂枝,繼續大火加熱。若液體收幹過快,果肉尚未軟化,可少量多次加入熱水加蓋熬煮。判斷果醬是否完成,可取一常溫小盤,滴一滴果醬,放入冷凍室,稍後取出,若變成啫哩狀,即可盛出裝瓶。注意裝瓶時頂部留出 1 釐米左右空間。


若需要果醬保存時間更久,可以將玻璃密封容器洗淨,和瓶蓋一起放水中煮開,取出後用廚房紙吸乾。舀入果醬後,封蓋,將容器倒置 5 分鐘。隨後以密封狀態將瓶口朝上,放入沸水中繼續煮 5~8 分鐘,取出冷卻後冷藏,可保存一個月。


Tips:

1.適用於此食譜的其它水果有:無花果、車釐子、西梅等。熟成度越高越好。

2.若一次熬製的量較大,可裝入多個小容量玻璃瓶,以免在同一容器中多次取用加速變質。

3.肉桂枝不是桂皮,而是西餐中常用的紅褐色細枝,比起桂皮更有甜香味。


用心感受每一次的料理時刻


text. 田園 | photo. 田園

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