辣椒的故事。

誰最中國2019-09-05 05:43:57

文字 |「誰最中國」 
圖片 |「來自網絡


這是一篇有味道的文章。
夏去秋來,天氣日漸涼爽,那個熱辣的問題終於可以擺上桌面了:中國到底哪裡人最能吃辣?
四川人不怕辣,北鄰陝西默默端上了一盤油潑辣子拌剁椒;


貴州人怕不辣,隔壁湖南反手就是一盤剁椒魚頭,附贈一份邵陽米粉;


湖南人辣不怕,江西老表呵呵一笑,一道江南小炒魚,直接讓你懷疑人生;


不容江西老表開口,其他各地一擁而上,辣椒就躲在暗處陰險地笑了:萬里江山早就是朕的天下了。
是的,辣是一道光,足以照耀全中國。可是,沒有辣椒之前,中國人都是怎麼過的?


要搞清楚上面的問題,先要搞清楚“辣椒是啥時候出現在中國的”這個問題。
一般認為,辣椒原產於南美洲,明朝末年傳入中國,但凡事講究“有一份材料說一分話”的考古學家表示不同意——1986年,他們在成都扒拉唐代的垃圾坑時,就發現了完好的辣椒,這說明至晚在唐代,我國就有辣椒了。
但,詭異的是,我們深諳“食之道”的祖先,居然忽略了這種美味,一直把辣椒當花養著。蒲松齡寫《聊齋志異》時,抽空寫了一本《農桑經》,辣椒還赫然列在“花譜”類中,那已經是清代了,距唐1000多年了。


中國人第一次知道“辣”這種味兒,是在明代。高濂在《遵生八箋》裡頭提了一句:“叢生、白花,子儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀……”,但估計也只是這位老先生看著紅豔豔的辣椒實在喜慶,便忍不住偷偷嚐了一口,並沒有真把辣椒當成一種蔬菜或調料。
直到清康熙四十年,《廣群芳譜》才將辣椒列入“蔬譜”,至此辣椒才成為中國人餐桌上的一份子。在這以前,中國人的味覺裡只有“辛辣”,主角兒是蔥、姜、蒜、花椒、芥末,甚至還有茱萸。如果唐代時辣椒就成名成家了,那王維在《九月九日憶山東兄弟》裡寫的,也許會是“遍插辣椒少一人”,畢竟深秋的辣椒又紅又豔,看起來比茱萸祛病驅邪的功能更強大。


假如辣椒會說話,肯定要忍不住眼淚汪汪感嘆一句:“道阻且長啊!”


明代辣椒進入中國時,走一南一北兩條路:
北邊沿著絲綢之路,從西亞傳入新疆,再沿著河西走廊,進入甘肅、陝西,整個西北都嗜辣了;南邊經由馬六甲海峽,進入雲南、廣西,進而擴散到湖南、江西,大半個南方都被它征服了。

新疆焉耆


江西

食髓知味,一旦知道了辣椒的美妙,中國人就迅速上癮,時至今日,300多年過去,中國的辣椒種植面積達2000萬畝,年產量達4000萬噸,成為居全球之首的辣椒生產、消費大國。從高空俯瞰,東到河南、安徽,西到寧夏、新疆,南到四川、湖南,大片大片的辣椒紅,壯美又明亮,就連“最排斥吃辣”的福建也不甘人後,本著“我不吃,我可以種給別人吃”的精神,種植出品質好、反季產量大的辣椒,行銷全國。
那一抹辣椒紅,兵不血刃就佔領了中國人的心。火紅,紅火。



把辣椒比成將軍,火鍋便是它的長槍戰馬,助它攻城掠地、所向披靡。大大小小的火鍋店裡,微辣、中辣、超辣、麻辣、酸辣、香辣……各種底料的火鍋,火開到最大,湯翻湧成海,眼前蒸氣一片,雲遮霧罩里人頭隱現,儼然一個“辣”的江湖,食材是犒勞,筷箸是劍戟,馬作的盧飛快,弓如霹靂弦驚,酒足飯飽後,終於了卻君王天下事,贏得衣裳湯味薰,辣可慰平生。


辣椒征服天下時,除了調料的身份,還有一個叫做“蔬菜”的身份,搭配著別的食材,變成無數美味,更影響甚至改變了中國八大菜系之一的川菜。兩百多年前,川菜中還沒有辣椒調味的菜餚,甚至使用辛香材料的菜餚也不多見,一百多年前,辣椒才進入川菜的譜系中,如今,提起川菜,人們首先想到的便是麻辣,是麻婆豆腐、水煮肉片、酸辣海蔘、夫妻肺片、口水雞、毛血旺……


川菜之外,西南地區還盛行把辣椒炮製成各種辣椒製品,除了熟知的郫縣豆瓣醬、貴州的老乾媽,還有湖南的剁辣椒……西北地區,自稱老陝的陝西人,乾脆就把油潑辣子當成了一道菜;遙遠的東北,即使連大連這樣的濱海城市,也有受人追捧的棒槌島辣醬……
辣椒無處不在,國人無辣不歡。在關於“吃辣”的這一場舌尖盛宴裡,各地人民絞盡腦汁、費盡心思。



但其實,科學研究表明,辣椒葉比辣椒的食用價值高多了:暖胃消食、補肝明目,關鍵是符合當今的趨勢——減肥;但不知何故,大家偏偏看中了它“其實初青,老則紅”的果實,手切刀剁碾子碾,碎屍萬段下油鍋,愣是讓辣椒發揮了一次“粉骨碎身全不怕,要留辣味在人間”的大無畏精神。

編輯:鄭禮
- 參考資料 -
薛黨辰等 《辣椒 · 辣椒菜 · 辣椒文化》
膳書房 《好吃好玩說辣椒》
丁潔 《蔬菜圖譜:辣椒的故事》
《我國辣椒種植重要產區詳解》




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