中國肉夾饃地圖 | 沒有哪種餓,是一個肉夾饃安撫不了的

窮遊網2019-09-06 00:31:22

演員白宇曾在《鋒味》中,一本正經地跟謝霆鋒講述過“肉夾饃”的起源。



中國自古以秦嶺—淮河一線分出南稻北麥的農業分佈,造就了北方面,南方米的美食基底。源於戰國時期的古語“肉夾於饃”,肉夾饃這個流傳了千年的古老食物,在陝西生根,在北方大地廣為流傳。被關中人喜愛千年,得益於它味道好,製作簡單,便於攜帶。那麼流傳至今,全國各地都有哪些好吃的肉夾饃呢?



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西安

白吉饃夾臘汁肉


陝西白吉鎮有種非常好吃的死麵餅,據說源自咸陽,叫做白吉饃。後來人說起西安肉夾饃,大都指的這種。用上好麵粉揉制,在鐺板上略烤成型,放入爐膛側立炭火烘烤至雙面焦黃。做好的白吉饃需要符合“鐵圈、虎背、菊花心,才能配得上醇香軟爛的臘汁肉。



說到這饃裡的臘汁肉也非常有講究:

新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3∶4∶3,

肥瘦比例是3.5∶6.5,

臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,

出肉率是“每100公斤淨豬肉,可出55公斤臘汁肉”。


為什麼這麼詳細,因為西安為此還出臺了標準。官方命名的不僅是配料,還有西安肉夾饃的英文——“Rougamo”。



2016年1月,西安肉夾饃和關中事酒製作技藝、澄城水盆羊肉等一同入選陝西省第五批非物質文化遺產名錄。

還有一樁懸案:西安肉夾饃裡到底有沒有青椒?

在國內大部分肉夾饃鋪子裡我們都是吃到的這種臘汁肉:


青椒解油膩,在臘汁肉配方里看起來名正言順。但是到了西安,老饕們會告訴你:吃肉夾饃就要吃不帶青椒的肉夾饃,這才是正八經的西安肉夾饃。選肉也有講究,跟老闆對接暗號“皮肥瘦(混合三種不同肉質——帶皮肉、肥肉和瘦肉,才能將口齒留香的美味鎖死在自己的記憶中。


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西安

老潼關肉夾饃


老潼關肉夾饃跟西安肉夾饃最大的不同,在於。剛出爐的千層燒餅是一層層的,酥脆香滑,咬上一口會掉渣。俗話說,三分肉,七分餅,肉夾饃好不好吃,餅子才是關鍵



老潼關肉夾饃的傳統吃法是,剛出爐的熱燒餅夾上煮好放涼後的香滷五花肉,俗稱:熱饃夾涼肉(隨著人們生活水平的提高,大多已經不用涼肉了)。饃脆香,肉肥而不膩,還有個官配伴侶——並沒有鴨肉而是裡脊肉的“鴨片湯



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河南鶴壁

浚縣子饃


浚縣子饃是河南省鶴壁市浚縣的特色小吃。子饃也叫做石子饃,因在鵝卵石上烘焙製成而得名,距今已有一千多年的歷史。


子饃,是用麵粉配上油、蔥花等製成火燒,然後再加入肉絲放到燒得滾燙的鵝卵石上面炕到七八分熟,最後澆入雞蛋烤熟而成。咬上一口香酥的餅皮和裡面嫩滑的肉絲雞蛋,好吃到手舞足蹈。


圖/百度百科


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北京

燒餅夾肉


老北京的燒餅夾肉,餅必須是剛出爐的芝麻燒餅,又小又圓又鼓;肉以醬肘子為主,也有醬牛肉、豬頭肉、醬羊肉、火腿等。“燒餅夾肉,吃起沒夠”說的就是這種皇城根兒的平民美食。



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呼和浩特

焙子夾肉


焙子是呼和浩特地區特有的小吃,是回族麵點名品。有白焙子、鹹焙子、甜焙子等,都是小麥面發酵,兌鹼烤制而成的。外乾脆內暄軟,有濃濃的小麥面香味兒。呼市焙子可以夾一切,其中鹹焙子夾肉也非常freestyle,比如夾羊肉燒麥、香腸、丸子、雞柳……去了呼市你就知道了。



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赤峰對夾


赤峰對夾是個正經有百年曆史的肉夾饃。


1917年,買賣人的蘇文玉,蘇德標父子(河北人)來到赤峰,為了營生開始賣燒餅,後受到老家“驢肉火燒”的啟發,將哈達火燒、驢肉火燒和偷學的宮廷御膳燻肉技術整合在一起,創造出了一種具有獨特工藝和風味的 “加肉燒餅”,命名為“對夾”。



赤峰對夾是一種酥油燒餅,側切一口,中間裹著薰豬肉。赤峰對夾講究出爐即吃,一旦變涼,對夾皮就會變硬,燻肉也會變幹,口感就差了許多。


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新疆肉夾饃


跟陝西、河南的肉夾饃比起來,新疆的肉夾饃要奔放很多,畢竟人家是吃烤全羊的神仙地方啊。從滋滋冒油的烤全羊上片下焦脆的羊肉片,直接加在餅上,拿另一半餅在羊身上沾些油,扣起來……流口水(¯﹃¯)



除了夾烤全羊,新疆肉夾饃還可以夾青椒牛肉、辣子雞丁、孜然羊肉等等,很多店裡乾脆都搞得像自助餐一樣,每盆都是新疆口味,想夾哪個夾哪個。



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河北

河間驢火&保定驢火


這兩種驢肉火燒,有既生瑜何生亮的感覺。主要的區別是:


河間驢火是長條形的脆餅,裡面夾涼的驢肉、燜子和尖椒,在北京大多數吃到的都是這種;



保定驢火是把熱的熟驢肉夾到火燒裡吃,火燒口感酥脆,驢肉肥而不膩,回味醇厚。



都說沒有一頭驢子能活著走出河北(其實走出了也沒用,到了山東還是要變阿膠的)。河北兩種驢火用的驢肉也不相同,保定驢火用的是身材嬌小的太行驢,體重在130~170公斤左右;河間驢火用的是渤海驢,產於河間,身材比較高大,250290公斤左右。


上太行驢;下渤海驢


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甘肅武威

涼州肉夾饃


涼州肉夾饃,俗稱臘肉夾兒,又稱“武威三明治”,由涼州高莊饅頭涼州臘肉組成。


高莊饅頭(甜水饅頭),是用麩酵配以優質精粉揉成發麵蒸制而成;涼州臘肉選用新鮮的豬肉和傳統臘汁,在配以花椒、大香等傳統燉肉佐料,經過獨特的烹調工藝製成


作為最接近於三明治吃法的肉夾饃,涼州肉夾饃講究用刀快速的將熱饅頭切成薄厚均勻的薄片,把臘肉片、棗豆腐等做成成六夾或八夾的肉夾子,可以根據口味自由搭配。



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河南

靈寶肉夾饃


靈寶肉夾饃,是河南省三門峽市靈寶地區的特色小吃之一。餅上有螺旋花紋,講究色澤黃亮,外酥內綿,餅瓤分層,薄如蟬翼;滷肉需選用上等豬硬肋肉,加八角、草果等50餘種香料,在特製的炊具裡用老年陳湯悶燒10餘小時,陳湯愈久味愈濃,色澤愈佳。



靈寶肉夾饃,熱饃涼肉是標配,熱饃熱肉是改良版。圖/靈寶市人民政府網站


1989年4月,在三門峽市舉辦的首屆地方風味特色名點表演賽中,靈寶肉夾饃榮獲一等獎。1993年,靈寶肉夾饃的第七代傳人趙師傅在原配料中拌入辣椒和大蒜,使其味道更佳,風靡靈寶,成為豫西名吃之一,2007年榮獲中華名小吃。


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河南

顧縣肉合


顧縣肉合,是洛陽偃師顧縣鎮的特色小吃,在洛陽老街也隨處可見。薄薄的兩層餅皮焦香酥脆,剖開後,填上用調料拌勻的豬頭肉、黃瓜絲,熱餅夾涼菜,香滑清口。



寫到這裡,不知死活地問了一下對面的南方同事:你們都不吃肉夾饃的嗎?顯示器後面幽幽飄來一句:我們有粢飯糰你們有嗎?


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