菜譜界的「平平無奇古天樂」。

田螺姑娘hhhaze2019-09-06 04:16:20

第一次做這道菜的時候,還在摸索和調整味型,天氣昏暗沒有拍照。原料中的扇貝和馬蹄(荸薺)隨便切了切,已經是驚人的鮮美好吃。第二次認真地切成了小塊,裝盤之後覺得真是一碗不知所云……

加了一些點綴用的芹菜段,換了一隻不那麼靠色的容器,看著算舒服點兒了。



金銀扇貝



原料:


  • 新鮮扇貝6-10個,如果有品質非常好的不腥也不容易縮水的冷凍貝柱,也可以替代使用;

  • 馬蹄(荸薺)5個左右;

  • 大蒜1整頭;

  • 乾貝10來顆,提前浸泡倆小時備用;

  • 半茶匙;

  • 也可以多準備1瓷勺澱粉,非必需品;

  • 可以準備兩根西芹提升全菜顏值,因為家附近的超市西芹有些老,我用了香芹代替,但實際上西芹更搭。


標是做成功率最高的菜譜:

當然可以說隨便怎麼做都好,但烹飪裡的細節確實很重要


步驟:



1. 炒蒜瓣

冷鍋冷油,將剝皮後的蒜瓣入鍋,小火慢慢半煎半炸3、4分鐘左右,到蒜瓣完全金黃。蒜瓣含水量大,直接入熱油鍋炸容易濺油,冷鍋冷油可以稍微降低風險。


金黃的蒜瓣撈出來,和浸泡過的乾貝(連帶泡乾貝的水)一起入沸水鍋中小火蒸10分鐘。


蒸這10分鐘有兩個作用:獲得完全軟爛的蒜頭,煎炸過再蒸簡直香噴噴;乾貝完全發制好,質地軟、出鮮湯。

  • 蒜頭能不能蒸到完全軟爛,和煎炸的火候以及蒸制時間都有關係,圖片上煎炸的程度,蒸10分鐘完全夠了。

  • 乾貝能不能完全蒸軟,和乾貝本身的質地、浸泡時間都有關係。如果用的乾貝比較緊密,不妨提前一晚就泡上備用。

  • 蒸乾貝之後的水,就是天然味精,在很多菜裡都可以當簡易的高湯使用。


2. 處理食材

馬蹄(荸薺)削皮洗淨之後一切四,扇貝取肉、去掉可能有的黑色筋膜之後也一切四。馬蹄容易氧化,如果提前比較長時間就削好皮了,最好浸泡在清水裡備用,不然一會兒就變黑了。


芹菜從根部反向掰一下,撕去可能有的老筋,再切成段。我感覺西芹的筋膜更明顯,如果用的是西芹,這個「撕筋」的步驟更必須。


3. 炒菜

因為食材都不太吸油,鍋裡放非常少量的油,燒熱之後中火把扇貝丁和馬蹄丁炒到半熟,判斷標準是扇貝丁的顏色開始發白。


蒸過的蒜瓣和乾貝也入鍋翻炒,只用乾貝就行,不需要蒸乾貝的水。


因為乾貝本身就有鹽分,少量加一點點鹽,芹菜段入鍋翻炒均勻就可以出鍋了,非常快!


大蒜糯軟,馬蹄脆,乾貝和新鮮扇貝有不同的鮮味層次——乾貝和新鮮扇貝能不能只用一種?只用一種的話菜式本身是能吃的,但就像北京的秋天只有藍天,卻少了層林盡染的樹葉,總歸是少了層意境的。


文章開頭的圖片裡,我還用蒸乾貝的水加澱粉勾了一個薄薄的芡,效果也不錯。鮮味包裹在所有的食材上,少了芹菜賣相真的一般。但我說完這個步驟之後,憑想象都能知道有多鮮美啦,菜譜界的平平無奇古天樂。如果不介意小炒勾芡的,不妨也試試這個做法。



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