這裡賣有毒、天價、罕見的蔬菜,卻讓人流連忘返

健康頭條2019-09-11 03:06:14

去過世界各地很多菜市場,但很少遇到一個像昆明這麼震撼的。



現在這個季節,吃菌進入高潮。


我們在全亞洲最大的野生菌交易市場,看到了成堆成谷的菌子。沒去過很難想象,空氣中連香味都排山倒海而來……



以及,昆明的菜場真美啊,色彩像油畫一樣。


光紅色,就有由濃轉淡的無數漸變色號,免稅店口紅專櫃和這比差遠了:



還有好多稀奇罕見的品種。直播給上海的同事看,大家紛紛表示這個攤位上只認識仔姜。


想知道正確答案就繼續往下滑



豔麗碩大的瓜果,潔白的乳扇,紅瑪瑙般的火腿,氣勢恢宏傾瀉而下的牛羊乾巴瀑布……走一步,忍不住回三次頭。



走著走著,咦,好香……



這裡有好多開了二三十年的小吃店,味道正宗,食材新鮮,價格特別良心,可以把滇東南西北中美食一站式吃全。



人生第一次在菜場吃到肚皮撐破



怎麼說呢,在雲南逛菜場,也就比逛免稅店快樂一百倍吧。


吃飽喝足還打包了這些回去,嗝~~



這個季節,吃菌子是第一件正經事!


每年夏天,我們都要來雲南趕赴「菌子」之約。


7~8 月是野生菌爆發期,一天就有 60 多種菌在這裡流轉,交易重量可以達到 500 噸!


這是什麼概念?菌子很輕,50 克就可以炒一大盤菜,也就是說每天的交易量夠你吃 500000 盤了……得吃多少年?



菌子大多數都這樣丟在路邊攤上賣,人多,走路時膽戰心驚,因為一腳下去我就破產了。



作為全國最大的野生菌集散市場,這裡 24 小時運轉。


踏進去就能感受到一種緊張和繁忙,每隔 2 小時就有貨車拉著新鮮菌子進場,這時候空氣躁動,人群蜂擁,你能目睹非常驚險的搶菌大戰。



平時在進口超市被供奉起來的松茸,在這裡也隨意扔在地上賣,大概是一種產地才能有的直白炫耀吧。


松茸


松茸一般做法是油煎、燉湯、燜飯。它的嬌貴程度和海鮮很像,越靠近產地就越新鮮,這次我們試了本地人力薦,最原汁原味的刺身。


每顆松茸都片得薄薄的,在冰塊上玉體橫陳。空口或蘸醬油吃,有明顯濃郁的松枝和泥土清香,口感像鮑魚一樣潤滑爽口。



松茸在外面名氣響,本地人最喜歡的倒是長相平平的乾巴菌、牛肝菌、雞樅。它們仨站在野生菌鄙視鏈(貴)的頂端傲視群雄。


這是乾巴菌,名氣不出圈,但本地人很追崇,非常貴,今年的頂級品相市價要 2000 元/斤!


乾巴菌


它生長在腐朽的松木上,帶著松樹特有的清香,束狀的菌肉很有嚼勁。炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼,越嚼越香。


處理起來非常耗人工,要小心翼翼把藏在裡面的泥腳和雜草給削掉,一天下來,阿姨的手指會被染黑。



見手青是牛肝菌家族中的異類,人氣極高,菌傘蓋下面的部分一碰就發青,美味和神經毒素並存。


見手青


它適合濃郁豐腴的做法,剁些小辣椒、蒜片炒一炒,香氣濃烈,口感滑潤,會被一桌子人迅速搶完。


這種菌有毒,去當地吃一定要找靠譜餐廳做!


以前吃過油雞樅,魂牽夢縈,這次見到了鮮雞樅本人。


雞縱


雞樅分為黑帽、白皮、火把、黃皮四種,最好的品種是紅土黑帽。


這樣的品種當地人是捨不得拿去熬油雞樅的。拿來簡單下個湯就好吃到彈落眼眶,自然鮮甜,甚至有鳳梨類熱帶水果的回甘。



普通牛肝菌,菌傘和菌帽都渾圓緊實,口感肥厚滑膩,韌性好,雲南人太愛它了,這個時節會大量囤貨凍進冰箱,要精打細算吃上一年!


第一次見到鮮竹蓀,淡雅象牙白,琉璃般脆弱柔美。上等竹蓀管壁厚脆彈韌,脆嫩、清香、微甘,煲湯時會有爆漿口感。


竹蓀


還在這裡見到了新鮮紅頭菇,這種菇非常嬌嫩不耐運輸,在外地見到的大多是晒制的幹。新鮮時的配色真好看。


紅頭菇


珊瑚菌,長得就像海底珊瑚叢,吃起來質地很鮮脆。


珊瑚菌


在菌子市場外,還有非常成熟的一條龍服務。菌子洗起來麻煩,買回家前就可以找專業攤販幫忙洗菌:



兜一圈市場,提著一袋菌滿載而歸,出門轉彎,找家飯店就能吃上現成的。


最舒坦的吃法,是熬一鍋濃濃的土雞湯,堆滿菌子煮開,放任何別的東西都多餘:)



喝一口湯,啊,真的好鮮,光是為了這一鍋都覺得昆明沒白來。


帶我們玩轉市場的導遊,是深耕菌子行業的供應商。他們介紹了好多門道,也分享給你們:

  • 越嫩菌子越珍貴,雞樅菌苞價格比菌傘大開的貴上一小倍。

  • 越貴的菌子越要素吃。

  • 不要貪便宜買成筐的菌子!黑心商家會把廉價菌壞菌塞在底下。

  • 別以為買完菌子就沒陷阱了!如果想交給當地餐廳處理,最好在旁邊監工,以免自己買的菌子「缺斤少兩」。



肉!山!肉!林!


吃完素的,想吃葷的了。


雲南北部水草豐茂,盛產牛羊,南部有原始森林和山地,適合放養。在昆明的菜場裡能見到各種產區的肉禽乳蛋們匯聚一堂。



很容易就在火腿攤前挪不開腳步。滇東北宣威的火腿用烏金豬後腿肉醃製,肉肥油多,滋味濃郁,紋理像天然紅瑪瑙,在陽光下很絢麗。


火腿


來自滇東北會澤的黑山羊,肉質緊實,最適合連皮帶肉切碎燉火鍋。



這家賣黑山羊的店還賣現成米線餌絲,9 塊錢一碗,分量實在,滿滿當當的肉和碳水。二樓還有黑山羊火鍋,可以點清燉羊湯鍋、黃燜羊肉鍋。



也能瞥見滇西北迪慶州犛牛乾巴的身影,大串大串肉乾像瀑布傾瀉而下,掛滿了一整面牆。


犛牛乾巴


摞成小山的乳製品,色澤潔白溫潤,比我見過所有進口超市的乳酪櫃都要美,有生機。


大理劍川的乳餅乳扇、陸良的山羊奶乳餅和乳扇,攤主會很慷慨地切下一口給你品嚐,生吃的奶香就已經足夠濃郁純正,切回家烤著吃會更香。


乳餅


emmm,如果膽子大、不忌口或是廣東人,請不要錯過各種肥美的蟲蟲們。


⚠️密恐預警

小姐姐在挖蜂蛹


油裡一炸,薯條一樣酥脆,特別香。



這裡還有常年排隊的千張肉和粉蒸肉。千張肉可以理解成雲南版梅菜扣肉,豬肉油炸後抹上蜂蜜,和醃過的冬菜一起上鍋蒸,甜味清透,豬肉緊緻有香味,不像江浙滬這帶的扣肉鬆散。


粉蒸肉


菜場門口還有一家木姜子泡雞腳,加了大量胡辣椒、木姜子、折耳根、蘿蔔。賣家會在稱完雞腳後再給你加配料,特別良心。


泡雞腳


香料層次很豐富,甚至有一股奇異的奶味。



終於走到了最愛的水果蔬菜攤


這一片,每個攤頭都有獨特的審美,踏進來讓人恍惚以為在藝術館。


隨手一拍就是壁紙:



不愧是全國生物多樣性最豐富的省份,食材大部分都很超綱……開頭說過的這個菜攤子,來對一下答案:



海菜對生長環境特別敏感,只能在風浪平靜、水質純淨的活水淺灘中生長,開星點白花,用來下湯非常純美。


海菜


光是苞谷(玉米)就瞧見了不下五個品種!剛從葉裡剝出來,鮮嫩嫩水靈靈的。



大理漾濞的薄殼核桃。皮薄薄的,通體瑩白,清新水潤,口感有點像荸薺,很好吃。


這還是我第一次生吃核桃肉呢


還有各種各樣的新鮮香料,湊近了聞,香氣空靈會躍動。


花椒


除了品種多,這裡的菜既新鮮又便宜。思茅產的甜筍大清早才從土裡鑽出來,不到中午就來到了菜市場,還掛著泥土和露珠。


甜筍


雲南的日照條件、晝夜溫差都太適合種水果了,好多果攤文案超直白:「香,純甜」!「太甜了」!


攤主們對此毫不心虛,會大方地塞試吃給你……在這裡走了一圈,光試吃就吃到肚皮圓。



別處金貴的青檸檬、無花果,在這成堆成框出售,10 塊錢就能買一大塑料袋。


無花果


彌勒的水晶葡萄,剔透的白綠色,有玫瑰香氣,怎麼看都仙氣繚~繞~



想吃現成的蔬菜,可以找一找菜場裡的傣味舂茄子攤。炭火烤熟糯米茄,和大量青檸檬、辣椒、黃瓜、香菜一起放進大木缸,用木槌舂碎。


舂茄子攤



茄子和它的名字一樣,糯糯的,傣味調料開胃清爽,各種香料舂過後特別入味。




啊,這裡的碳水和小吃也太多了吧!


早上來這裡逛,會很慶幸自己沒吃早餐;)


辣辣小吃店開了三十幾年,豆花米線讓很多人願意穿越半個城市前來。


豆花米線


豆花米線的製作方法介於涼拌和滷之間,清甜的豆花中和了冬菜的咸和油辣椒的辣,再加上碎花生提香。



漾濞核桃醬卷粉,雪白薄韌的卷粉皮裹上核桃粉,細膩鹹香。


核桃醬卷粉


還有現蒸出爐的豌豆粉,剛揭鍋好香。蘸特製酸辣蘸水,淡妝濃抹,豆香很溫柔。


豌豆粉


吃完鹹的,想再吃一些甜的……


豆麵湯圓也是辣辣小吃的,每天現搓,在磨細炒熟的黃豆粉滾一圈,毛乎乎軟兜兜的一小顆,裡面點綴著一些豆沙芝麻餡。



作為一個寧波人

我不得不承認它比寧波湯圓還要軟糯


吃到了超正宗的木瓜水,用假酸漿籽搓出來的,黏膩有連綿感,口感和粉劑衝兌出的滑溜溜完全不同,調味的玫瑰紅糖也極其細膩和香甜。


木瓜水


通海甜白酒像甜酒釀,只是米飯顆粒更緊實,汁水少而特別甜用大缸裝甜白酒鋪在路邊賣,香氣四溢。注意,它們不是蒼蠅!是被吸引來的蜜蜂🐝


甜白酒


再來一碗包心白酒湯圓,甜白酒打底,甘甜軟糯。



愛鴨,快吃不動了……


走到菜場門口又被一家老字號蘭鴨子攔下,全是一口一個的小包子。椰蓉餡,甜絲絲裡還帶一點點火腿,脂肪在嘴裡瞬間散去,也太香了。




最後,小 tips


在昆明,我們主要逛了這兩個市場


篆新農貿市場:種類齊全,小吃多,是昆明當地人認可的老牌菜場。



木水花野生菌市場:雲南最大,也是世界最大的野生菌集散市場。




本文首發於公眾號「企鵝吃喝指南」( ID:qiechihe)

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責編:Kuma

作者:登登

圖片來源:企鵝吃喝指南

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