致富系列菜譜之——也許是某家熱門餐廳招牌菜

田螺姑娘hhhaze2019-09-11 08:03:24

事實上,我正是在朋友圈裡看到一位餐飲人發的圖片得來的靈感……



藤椒豬蹄炒鮑魚



原料:


  • 豬蹄2只,剁成大塊;

  • 小鮑魚6、7只,可以提前請人處理好,去殼、刷洗乾淨;

  • 蘆筍1小把,這個季節的蘆筍不老,可以多放一點;

  • 杭椒7、8根,夏天的辣椒是最不辣的,喜歡的也可以多用,完全不吃辣的可以省略;

  • 燉豬蹄用香料:老薑一塊,花椒10來顆,八角一塊;

  • 炒菜用配料:老薑5、6片,蒜瓣5、6瓣,花椒10來顆;

  • 1茶匙,白砂糖半茶匙,老抽半瓷勺;

  • 藤椒油或花椒油1瓷勺,我用的品牌是么麻子,非常值得推薦。



標是做成功率最高的菜譜:

當然可以說隨便怎麼做都好,但烹飪裡的細節確實很重要


步驟:



1. 燉豬蹄

目的當然是提前把豬蹄處理到軟糯脫骨。


豬蹄放入涼水中煮開後倒水、清洗乾淨。在高壓鍋中放一塊老薑、十來顆花椒和一顆八角,加入足夠沒過豬蹄分量的清水壓15分鐘就可以了。

  • 高壓鍋燉煮食物的計時方式,是在高壓鍋「上汽」之後轉小火,此時再開始計時。

  • 而不同高壓鍋的壓強也不一樣,要根據自家高壓鍋稍微調整一下,判斷標準是筷子戳一戳豬蹄,感覺非常軟糯就行。如果沒有高壓鍋,那麼用普通鑄鐵鍋或湯鍋煮1個小時以上也行。

  • 關於如何焯水、烹飪中怎麼用水可以看這篇:1500 字 Tips 分享,可以說是廚房硬核地基,你想知道的技巧都在這裡


2. 處理小鮑魚

趁著煮豬蹄的功夫,抓緊把其他食材處理完,順序當然是佔時間的先做。


把清理好的鮑魚放入涼水中,從一開始就用小火慢慢把鮑魚連水一起煮開,大概需要7-10分鐘。看到鍋中間開始冒非常小的氣泡之後,再繼續煮3-4分鐘。然後把煮好的鮑魚撈出來晾涼,切成一分四的小塊。

和平時煮小鮑魚或其他食材不同,這次強調涼水入鍋、一直小火煮。目的是讓鮑魚緩慢受熱,儘可能地保持它的柔軟口感。


3. 處理配菜

煮小鮑魚的時間裡,把蒜拍成塊兒,蘆筍削去根部的老皮切段,杭椒用菜刀拍一下,去蒂後也切成段。


特別值得一提的是杭椒,略微拍碎之後更容易炒蔫兒,更容易炒得香而不辣。切辣椒絲時被暴露的刀工也得以掩飾,開不開心……

  • 辣椒也有季節性,雖然現在一年四季都能買到辣椒,但可能因為氣候和水分的關係,夏天的辣椒相對皮會薄一些、味道也沒那麼辣。同樣品種的辣椒,冬天我是碰都不敢碰的。


這會兒豬蹄也該煮得差不多了,撈出來過一下涼水或晾涼一會兒,用小刀剔掉骨頭,切成小塊。

  • 這個處理豬蹄的方法,在酸辣炒豬蹄黃瓜拌豬蹄裡都出現過。這個時候豬蹄沒有調味!!不需要偷吃!


4. 炒菜

炒起來就很快啦。


中火燒熱兩瓷勺油——一旦準備炒辣椒了,油量就不能過分地少,不然會嗆。把姜、蒜、花椒炒出香氣之後,先倒入杭椒段不斷碾壓、翻炒到有點蔫兒了,再倒入蘆筍段略翻炒。


加入豬蹄,淋入老抽,非常迅速地翻炒幾下。這道菜上色不需要太重,如果本身用顏色很濃郁的老抽品牌建議減量。


快速翻炒之後加入切塊的鮑魚、鹽和白砂糖。再次迅速地翻炒幾下,調料勻了就馬上關火,然後淋入藤椒油或花椒油。從豬蹄入鍋到關火,這個過程絕不會超過1分鐘。而關火之後再加入藤椒油或花椒油,可以最大限度地避免因為加熱造成的香氣流失。


醬油色仍然是第一眼看上去就有「入味」感的調料,而藤椒油的香氣會第一時間吸引你。所謂的色香味,就是如此簡潔的表達了。


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