一盅兩件:嶺南人的早茶文化

食帖2019-09-11 09:31:38


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初次去廣東的人,一定會被推薦去嘆早茶」。喝茶無疑是中國特色,可為什麼要用“嘆”呢?又為什麼要說“早”呢?


對於大多數人來說,喝茶就是單純地喝茶,很少搭配有分量的食物。但對於廣東人來說就大不一樣了,喝茶一定要搭配豐富的茶點,最低的標準也是“一盅兩件”(即一壺茶、兩件點心),這裡的茶,儼然成了配角。



有了茶點送茶,喝茶變得更加生動,茶點也不再甜膩,甚至平添了幾分清爽。也正因為這樣協調的搭配,才更要好好享受,慢慢“嘆”。



說到“早”,就更加有趣了。特定的氣候與環境造就了嶺南人早起的習慣,與之相應就形成了“趁早墟”(趕早集)、“飲早茶”的習俗。


所以廣東人“飲早茶”不同於西方的 brunch(早午餐),早茶早得出奇,特別是許多上了年紀的阿公阿婆,凌晨 4 點多就起床去茶館霸位,那架勢,彷彿嘆早茶就是一天中最重要的儀式。



一盅兩件的茶文化是廣東人生活中不可缺少的部分。


嘆茶不僅僅是喝茶、吃茶點那麼簡單,更是一種自古演變而來的習慣,它不分年齡、不論層次、不計大小。


一壺茶,幾籠點心,或扶老攜幼話家常,或三五知己品人生,都是茶樓裡的常見情景,嘆的更是一種對待生活的從容。



既然叫作“早茶”,那茶自然不可缺少。


常見的茶有安化黑茶、普洱茶、鐵觀音、大紅袍等,不僅暖胃,還可去膩、輔助消化,與口味豐富的茶點搭配最合適不過了。


在早茶中處於重要地位的茶點,門道更是不少,這其中既蘊含著自古流傳下來的習俗與文化,也融入了現代人的創新與改造。



茶點通常分為乾溼兩種,乾點包括餃子、粉果、包子、酥點等,溼點則有粥類、湯類、肉類、甜品等。


乾點往往精於形,造型別致;溼點往往精於料,選材考究。



01

蝦餃



蝦餃素以表現“蝦之鮮”而聞名,幾乎是每家茶樓必備的招牌茶點,也是每桌客人必點的例牌,少了蝦餃的早茶,總覺得少了些味道。


據說,蝦餃起源於廣州水鄉,有一家小茶樓的老闆每天收購漁民販賣的活蝦,再配以豬肉、筍尖做餡,製作出別具風味的蝦餃,從此廣為流傳。



每家茶樓做出的蝦餃都有些許不同,或形狀,或味道,但主要材料和做法相差不大。


一隻合格的蝦餃,通常要有晶瑩剔透的水晶餃皮,並且要爽口不粘牙。內餡則一定要有貨真價實的鮮嫩蝦仁,絕不可以使用冰鮮蝦,這樣吃起來才會有脆甜緊實的口感。豬肉的用量也要拿捏合度,太少不足以裹起蝦仁,太多則會掩蓋蝦肉的鮮美。


每逢蝦餃上桌,吃之前就可以隱約看到晶瑩中透出的一點微紅,柔韌的水晶餃皮與脆甜的蝦仁相得益彰,鮮香無比。



02

叉燒包



廣式包點也是嘆早茶時不可缺少的美味,與北方的麵食不同,它的口感更加暄軟,味道偏甜。


常見的廣式包點有叉燒包、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等,但其中最傳統、最受歡迎的還要數叉燒包。



叉燒包是廣東頗具代表性的點心之一,因包入肥瘦適中的叉燒肉做餡料而得名。


傳統叉燒包的標準是:“高身雀籠型,大肚收篤(頂端),爆口而僅微微露餡。”


所以在一些老牌茶樓中吃到的叉燒包,多數仍是雀籠形,直徑約五釐米左右,一籠通常放三或四個。蒸熟後包子頂部自然開裂,露出叉燒內餡,散發出誘人的香氣。



03

幹蒸燒賣



蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包和蛋撻,號稱粵式早茶的“四大天王”。


早在 20 世紀 30 年代,幹蒸燒賣已風靡廣東各地,近幾十年來,更成為嶺南茶樓、酒家茶市的必點單品。



幹蒸燒賣通常使用蛋液、水與麵粉製作燒賣皮,以半肥的豬肉、蝦肉、冬菇作餡,捏成石榴形蒸制而成。


燒賣大多皮色淡黃,肉質爽口彈牙,表面往往還會點綴些許蟹籽或海蔘圈,別具風味。



04

酥皮蛋撻



似乎將蛋撻歸結為西點更為適合,但在許多茶樓的茶單上確實可以看到它的名字。


最好吃的一定是剛出爐的蛋撻,金黃酥脆的外皮與嫩黃微顫的內餡組合,一口咬下,滿口酥香甜蜜,讓人慾罷不能。



05

艇仔粥



各色粥點也是粵式茶點中的一大特色,比如狀元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥、豬紅粥、豬肝粥等。


其中艇仔粥的誕生,與歷史緊密相關。明代著名劇作家湯顯祖,曾用“臨江喧萬井,立地湧千艘”來形容廣州港的繁忙景象和雄渾氣勢,在這樣的背景下,艇仔粥這種特色粥品便在廣州西關的荔枝灣問世。



彼時,廣州西郊一帶河湧縱橫,荔紅荷綠,被評為羊城八景之一——“荔漁唱”。


許多文人雅士喜歡泛舟遊覽,會做生意的艇家們,便在小艇上煮粥向遊人兜售,粥的用料極為豐富,包括新鮮魚片、蛋絲、花生仁、油條等。



粥底綿爛,粥味鮮甜,加上景美舟輕,風清水冷,極富詩情畫意。由於粥售於艇仔(小船)之上,甚至要鑽進艇仔去吃,所以得名“艇仔粥”。



06

腸粉



腸粉起源於廣州的西關地區,是一種米制品,其中以西關布拉腸最為出名。早在清代末期,腸粉就已風靡廣州街頭。


早期的腸粉分鹹、甜兩種,鹹腸粉主要以豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝為餡,甜腸粉則主要用糖浸的蔬果製成餡料,吃的時候再拌上些炒香的芝麻。



如今的腸粉是一種非常流行的街坊美食,美味價廉,老少皆宜,大到高級酒店,小到街邊食肆,都可以吃到。不過甜腸粉比較少見,鹹腸粉倒是嘆茶必備。



將米漿倒在特製的多層蒸籠或布上,逐張蒸成薄皮,以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”為佳,再根據客人的需求鋪上相應餡料,卷至長條狀蒸熟後,剪斷上碟,吃時淋上甜豉油,鮮美無比。



金沙紅米腸是腸粉中比較創新的做法,算是老字號的絕活。


以紅米漿製作腸粉皮,色相紅豔有光澤,且成分天然,不含任何色素。餡料通常是鮮蝦仁和韭黃,用網皮包裹後炸至金黃,撈出瀝油後再捲入紅米腸粉中,切段蘸料來吃,“腸衣滑、網皮脆、餡料鮮”,口感層次非常豐富。



07

蒸鳳爪



曾有數據顯示,蒸鳳爪一直是酒樓茶市中日銷量最大的點心之一,這足以證明大家對它的喜愛。


經過先炸後蒸的鳳爪,通常會變得飽滿鬆軟,一吮即可脫骨,再加上醬料的浸染,吃起來齒頰留香,無論男女老幼都十分喜歡。



08

牛肉球



粵式茶點中的牛肉球,與大家熟知的潮州手打牛肉丸不同,口感不是彈牙多汁,而是軟滑香嫩,個頭非常大,很容易令人產生飽足感。


牛肉球中通常加入馬蹄碎來豐富口感,吃起來爽脆、不油膩。



有些茶樓的牛肉球中還會加入陳皮,為牛肉增添清新的果香。


蒸制時,常會在底下墊一張腐皮,既可避免牛肉球粘在盤子上,也可解油膩。上桌之前淋上喼汁,增色增味,十分誘人。



09

菠蘿包



菠蘿包是源自香港的一種甜麵包,遍佈於每家餅店和茶室,因為烘烤後表面的金黃凹凸脆皮形似菠蘿而得名。


早期的菠蘿包中並沒有菠蘿的成分,但今日出現在茶單上的菠蘿包已經進行了創新和改良,很多都含有真正的菠蘿餡料。



脆皮是菠蘿包的靈魂,不僅為平凡的麵包增加口感,也使其賣相變得更加誘人。剛出爐的菠蘿包最好吃,皮脆身軟,香酥無比。



10

雲吞麵



廣東人所說的“雲吞”,其實就是餛飩。雲吞麵中的雲吞大多以鮮蝦為餡料,味道鮮美。


雖然麵食在廣東並沒有佔據飲食結構中的主要位置,但大部分廣東人對雲吞麵卻情有獨鍾。



據考證,雲吞麵最早出現於明末清初的廣州西關一帶,相傳是同治年間從湖南傳入,初期多由小販肩挑著四處販賣,直到後來傳入市肆,廣為流傳。



11

雞球大包



雞球大包是廣東傳統特色小吃,以帶骨雞肉、豬肉、鮮筍(或沙葛)等作為主要餡料,以叉燒、雞蛋、冬菇、菜碎等作為輔料,內容相當豐富。


雞球大包的體積約為一般中式包子的 3 倍左右,吃一個幾乎可以抵一頓飯。不過因為雞球大包的製作成本較高、工序繁多,在如今的茶樓中已難得一見,偶爾可以在一些老字號品嚐到。



12

炒牛河



炒牛河是一種頗為平民化的廣東小吃。河粉又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮,加入芽菜和牛肉一起翻炒,就是所謂的炒牛河。


炒牛河通常分為加入茨汁的溼炒和不加茨汁的幹炒。幹炒牛河歷來被認為是考驗廣東廚師廚藝的一道菜品,手藝好壞一試便知。


炒牛河的由來說來話長,清末民初時,廣州的食肆大概分為三種經營方式,一種是酒樓,一種是茶樓,還有一種是俗稱“二釐館”的粉面檔。


“河粉”就是“二釐館”裡的大眾食品。1938 年,廣州受到日寇侵華影響,百業凋零,一位叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意,在楊巷路經營“粥粉面”排檔度日。



當時的炒粉都是用“溼炒”打芡的方法處理,恰好有一天,生粉用完了,卻趕上一名漢奸鬧著要吃,許彬無奈之下只好進廚房燒紅鐵鑊,加入芽菜和牛肉將河粉炒好應付。誰知深得漢奸喜歡,每晚都來光顧。


於是許彬在烹飪工藝上下功夫,一味“幹炒牛河”便應運而生,“粥粉面”排檔一時門庭若市。抗日戰爭結束後,洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾,使廉價的街頭小吃登上大雅之堂。


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text | Nicole

photo | Nicole、Google

商務合作|職位應募:witheating@foxmail.com

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